Αφιέρωμα της Μυρσίνης Λαμπράκη στο τυροκομείο Κίσσα.

ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟ ΚΙΣΣΑ
Κείμενο-Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη
Στη σκιά των Αγράφων και στις κατάφυτες πλαγιές της Αργηθέας, δύο αδέρφια, ο Λάμπρος και ο Κώστας Κίσσας, ξεκίνησαν να φτιάχνουν πριν τριάντα χρόνια τα πρώτα τους τυριά σε ένα μικροσκοπικό πέτρινο τυροκομείο, στο οποίο δεν υπήρχε ούτε ρεύμα. Τότε ολόκληρη η επεξεργασία γάλακτος για την παραγωγή φέτας γινόταν σε μεγάλα καζάνια που θερμαίνονταν αργά με φωτιά από ξύλα και, φυσικά, οι τσαντήλες γεμίζονταν μία-μία με το χέρι....
Σήμερα, μαζί με τα παιδιά τους συνεχίζουν να παράγουν τα παραδοσιακά τυροκομικά της περιοχής σε μια σύγχρονη μονάδα χωρίς να έχουν επαναπαυτεί καθόλου στην καλόβολη «ευκολία» της τεχνολογίας και –κυρίως- διατηρώντας τον νεανικό τους ενθουσιασμό και μεράκι για την τέχνη της ελληνικής τυροκομίας!
Η ΙΣΤΟΡΙΑ
Το 1973 χτίζουν ένα καινούργιο πετρόκτιστο τυροκομείο όπου αρχίζουν σιγά σιγά να παρασκευάζουν, εκτός από φέτα, και εκλεκτής ποιότητας κασέρι.
Μαζεύοντας το γάλα από τα αιγοπρόβατα των ορεινών χωριών της Αργηθέας και των Αγράφων και αποκτώντας μια βαθιά γνώση στην δύσκολη τέχνη παραγωγής εκλεκτής φέτας και κασεριού, καταφέρνουν να καθιερωθούν στην ευρύτερη περιοχή της Καρδίτσας.
Το 1998, μετά από μία πολυετή επιτυχημένη πορεία, προχωρούν στην κατασκευή ενός νέου τυροκομείου, με σύγχρονες εγκαταστάσεις δίνοντας νέα μορφή και προοπτική ανάπτυξης στην εταιρία. Σε λίγα χρόνια το τυροκομείο αρχίζει να παράγει εκτός από φέτα, κασέρι της «κόφας», γραβιέρα, μυζήθρα, γιαούρτι και καδοτύρι.
Στη σύγχρονη μονάδα παραγωγής τυροκομικών, εφαρμόζονται και τηρούνται όλοι οι κανόνες και οι προϋποθέσεις που απαιτούνται από την Ευρωπαϊκή Ένωση ενώ παράλληλα διατηρείται ευλαβικά η παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής της φέτας και του κασεριού.
Αν και το τυροκομείο το έχει αναλάβει η νέα γενιά, η παρουσία του Κώστα και του Λάμπρου είναι καθημερινή, επιτηρώντας προσωπικά τις ποσότητες γάλακτος που φτάνουν νωρίς το πρωί στο τυροκομείο και οι οποίες συλλέγονται αποκλειστικά από ζώα που βόσκουν ελεύθερα στις κορυφές των Αγράφων.
ΣΤΟ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟ
Αυτό που χαίρεσαι σε τούτο το τυροκομείο είναι η εναλλαγή των ηλικιών και των γενεών. Από τη μια η Μαρία Κανδύλη, με την ψιλόλιγνη σιλουέτα της, να επιμελείται το θάλαμο καλλιέργειας γιαούρτης και από την άλλη ο πιο ηλικιωμένος μάστορας του τυροκομείου, ο μπάρμπα Τιάπαρης να ζυμώνει με τα πολυδουλεμένα χέρια του, με απίστευτη μαεστρία, το λιωμένο μπασκί που «χύνεται» στον πάγκο του. Ο Λάμπρος επιτηρεί καθημερινά την ωρίμανση του μπασκιού. Η ωρίμανση του μπασκιού γίνεται σε ειδικούς χώρους με συνεχή έλεγχο του pH (οξύτητα) μέχρι να φτάσει στα επιθυμητά όρια. Τότε φτάνει η στιγμή της επεξεργασίας του, ίσως με τον πιο παραδοσιακό, σωζόμενο μέχρι τις μέρες μας τρόπο, στην κόφα.
TYROKOMEIO-KISSAS images
Το ελαστικό αυτό «τυρί» κόβεται σε φλούδες και τοποθετείται, όχι όπως συνηθίζεται σε σύγχρονες κασερίες, δηλαδή σε μηχάνημα που το αναθερμαίνει αυτόματα, αλλά σε ξύλινο χειροποίητο «κοφίνι». Έπειτα εμβαπτίζεται σε καυτό νερό στους 70 – 80° C και με ένα ξύλινο αναδευτή αρχίζει πολύ αργά να λιώνει μέσα στην κόφα. Η διαδικασία είναι εξαιρετικά δύσκολη, χρονοβόρα και απαιτεί μεγάλη μυική δύναμη.
Στη συνέχεια μπαίνει σε ανοξείδωτα καλούπια (στεφάνια) μέχρι να κρυώσει και να πάρει το τελικό του σχήμα. Παραμένει στα καλούπια 2-3 ημέρες κατά τη διάρκεια των οποίων αναστρέφεται πέντε με έξι φορές.
Όλη αυτή η επεξεργασία που γίνεται αποκλειστικά με το χέρι, σε συνδυασμό με την ποιότητα του «ορεινού» γάλακτος και τη σωστή ωρίμανση, δίνει στο κασέρι Κίσσα μια ξεχωριστά πλούσια γεύση, με έντονη την παρουσία των αρωματικών λιπαρών του πρόβειου γάλακτος και μια φινετσάτη υφή στο στόμα.
ΚΑΣΣΕΡΙ ΚΑΙ ΦΕΤΑ
Το σύγχρονο τυροκομείο παράγει σημαντικό αριθμό κεφαλιών κασεριού, αλλά σαφώς προηγείται η φέτα, με ετήσια παραγωγή 7-8 τόνων, η συνταγή της οποίας κρατείται από την οικογένεια εφτασφράγιστο μυστικό.
Τα βαρέλια φύλαξης της φέτας, φτιαγμένα αποκλειστικά από ξύλο οξιάς Μετσόβου, συγκεντρώνονται σε σύγχρονους ψυκτικούς θαλάμους όπου το ξύλο του βαρελιού «ποτίζεται» με ένα σύστημα παγωμένων σταγόνων, ώστε να διατηρείται η υγρασία τους σε σωστά επίπεδα. Με αυτόν τον τρόπο η φέτα εξελίσσεται γευστικά αποκτώντας μια μοναδική σπιρτάδα.
ΤΟ ΚΑΔΟΤΥΡΙ
Το τυροκομείο παρασκευάζει επίσης ένα εξαιρετικό είδος αλειφώδους τυριού, πολύ κοντινό σε γεύση και υφή με το γαλοτύρι, αξιοποιώντας και συνδυάζοντας τη βελούδινη ποιότητα του υπόξινου γιαουρτιού με τη γευστική δυναμική της βαρελίσια φέτας.
Το ολόπαχο πρόβειο γιαούρτι μπαίνει σε τσαντήλες όπου στραγγίζεται για τουλάχιστον για 24 ώρες μέχρι να φύγουν εντελώς τα υγρά του. Έπειτα ενώνεται με τρίμμα βαρελίσια φέτας σε ποσοστό 1 προς ½ . Η μίξη γίνεται σε μεγάλους κάδους και η κατανάλωση του τελικού προϊόντος μπορεί να γίνει άμεσα.
Φεύγοντας από το τυροκομείο, ο γιος του Κώστα, Δημήτρης Κίσσας, μου λέει ότι ετοιμάζονται να ξαναβγάλουν στην αγορά ένα μεγάλο ελληνικό Π.Ο.Π. τυρί, τη Γραβιέρα Αγράφων.
Η τελευταία γεύση που παίρνω μαζί μου είναι η εναλλαγή της όξινης τσαχπινιάς που αφήνει στον ουρανίσκο το πρόβειο γιαούρτι, σε συνδυασμό με την οικεία αίσθηση της βαρελίσια φέτας που όλοι λατρεύουμε.
Διατίθενται στα καταστήματα: Βερόπουλος, Μαρινόπουλος.

Πηγή: http://www.mirsini.gr/